Декофеинизированный кофе

Декофеинизация и ее «подводные течения»

Декофеинизированный кофе ошибочно сравнивают с суррогатом. В действительности это полноценный продукт, из семян которого перед обжигом «устранили» нежелательный алкалоид. Добиваются этого одним из методов:

• Только водная обработка, или «швейцарская вода». Необжаренные зерна отмачивают в горячей воде, которую после сливают через угольный фильтр, где и оседают излишки кофеина. Процесс повторяют многократно, добиваясь практически полного (до 99,9%) удаления алкалоида.
• Экстракция углекислым газом. «Распаренные» семена кофе помещают в емкость, где присутствует сжатый углекислый газ и небольшое количество воды. Давление внутри емкости доводят до 70-300 атмосфер, температуру – до 70С. Пребывая в сверхкритическом состоянии, СО₂ превращается в жидкость и «растворяет» кофейный алкалоид.

Смета расходов при применении первых двух методов достаточно высока, однако конечный продукт сохраняет вкусо-ароматические вещества и полностью безопасен.

• Самый старый способ декофеинизирования — прямой, или традиционный. Распаренные кофейные зерна на протяжении 10 часов выдерживают в метиленхлориде или этилацетате — легколетучих жидкостях со свойствами растворителя. Удаляют растворитель, выдерживая кофейные зерна в кипятке в течение 10 часов. После их тщательно просушивают.
• При непрямом методе теин также «отделяют» при помощи растворителя. До контакта с ним кофейные семена отмачивают в горячей воде. После в нее погружают новую партию зерен. Цикл повторяют несколько раз, до достижения баланса между содержанием кофеина в воде и семенах. Вещества, ответственные за аромат будущего напитка, сохраняются.

В случае применения растворителей полностью удалить «химикат» из кофейных зерен технология не позволяет, из-за чего в напитке может появиться запах хлороформа. Кроме того, промышленные растворители накапливаются в организме, вызывая токсические состояния. Употребление напитка с остаточным содержанием растворителя может вести к появлению ревматоидного артрита.

Впервые кофеин «вывели на чистую воду» вовсе не технологи, а один немецкий торговец кофе, — Людвиг Розелиус. Его судно, груженое кофе, накрыл сильнейший шторм. Сырье хорошенько «вымочилось» в морской воде, однако сохранило аромат и оказалось вполне пригодными для использования. Вот только содержание кофеина в нем практически сводилось к нулю. Так, благодаря несчастливой случайности, в 1903 г. был разработан первый процесс декофеинизирования, принесший коммерческий успех.

Кофе не без кофеина

 

«Непромытая» арабика в среднем содержит 1-2% кофеина, робуста – до 2,35%. Последнюю обычно используют в качестве сырья для изготовления растворимого кофе, где массовая доля кофеина достигает 7,7%.

Хотя технологические циклы при любом способе «вымывания» алкалоида повторяют от 8 до 12 раз, декофеинированный напиток все же сохраняет 1-2% от его исходного количества.

Для сравнения, в стандартной порции кофе содержится ≈ 80-120 мг природного алкалоида, а в чашке напитка из «промытых» зерен – уже 3 мг.

Но даже такое мизерное количество алкалоида вызывает психостимулирующий эффект у чувствительных к нему лиц. Во избежание побочных явлений следует учитывать, что после перорального потребления кофеин немедленно абсорбируется биологическими жидкостями и быстро распределяется по организму в водной фазе. А вот среднее время, затрачиваемое на удаление половины потребляемого количества, составляет пять часов. Поэтому умеренность соблюдать все же придется.

Альтернативу предложила природа и селекционеры

Стандарты ЕС предписывают удалять из кофейного сырья 99% кофеина. Но как при этом сохранить исходные концентрации прочих 400 полезных химических соединений?

На помощь технологам пришла предусмотрительная природа.

В 1983 в западной части Центральной Африки, недалеко от Камеруна французский ботаник Андре Шарье обнаружил кофейные кустарники, семена которых не накапливают «вредоносный» алкалоид.

Лишь 15 лет спустя, в 2008 г. камерунский кофе, идентифицированный как Coffea charrieriana, получил признание, попав в «топовую» десятку обнаруженных видов.

Вместе с тем, селекционеры Бразильского государственного университета «Кампинас» еще с 1987 г. «экспериментируют» с эфиопскими сортами арабики. Путем классического скрещивания, без методов генной инженерии ученые получили сырье с крайне низкой долей кофеина.

Их коллеги из Японии, в свою очередь, идентифицировали 3 гена, «отключив» которые можно «запретить» синтез «неугодного» алкалоида в зернах.

Как распознать декаф?

Размер декофеинизированных сырых зерен – обычный; цвет — светло-коричневый, как при светлой обжарке.

О том, что кофе не содержит кофеина, можно узнать по маркировке, указывающей на декаф: Decaf / Decaffeinato / Decaffeinated.

Декаф – это кофе отборных сортов, декофеинизированный только водой и паром, без использования химических растворителей, сохранивший вкусо-ароматические характеристики. Определить отсутствие кофеина по вкусу такого напитка не сможет даже гуру.

Как влияет декаф на здоровье?

Многих интересует, усиливает ли кофе без кофеина функции мозга? Ученые исследовательского университета Тафтса (США) доказали, что присутствующие в нем полифенолы справляются с этой задачей ничуть не хуже пресловутого алкалоида.

Декофеинированный напиток не «сбивает» работу внутренних «биологических часов» организма.

Обычный кофе активизирует мозг и обеспечивает бодрость благодаря блокированию аденозина — одного из «стимуляторов» сна. С каждой порцией кофеинизированного напитка организм получает «уведомление» о необходимости бодрствовать, что в итоге «отодвигает» вечерние вялость и сонливость и приводит к сбою циклов сна и бодрствования.

Наибольшее число «околокофейных» споров вызывает вопрос неоднозначного влияния его на сердечно-сосудистую деятельность.

Сегодня доказано – реакция главного «насоса» на напиток прямо зависит от наличия гена CYP1A2, задающего скорость метаболизма кофеина. У носителей разных форм этого гена скорость усвоения алкалоида различается в разы. При быстром расщеплении алкалоида кофе уменьшает риск сердечных «катастроф», при медленном – повышает.

Кофеин также замедляет «склеивание» тромбоцитов, однако уже после второй чашки кофеинизированного напитка сердечный ритм «набирает обороты».

А вот декаф, который создавали ради того, чтобы «сердечники» не отказывали себе в любимом напитке, действительно «ударяет» по сердцу. Это доказал доктор Р.Суперко (США), исследовавший связь между кофе и уровнем липопротеинов.

Суперко установил, что с потреблением декофеининизированного кофе в крови значительно – на 18% — возрастает содержание свободных жирных кислот, которые после преобразуются в «плохой» холестерин.

С другой стороны не стоит забывать, что это природный источник ценных нутриентов — калия, магния, витамина B3. Благодаря присутствию полифенольных соединений, декаф способствует устранению дисбаланса между свободными радикалами и антиоксидантами. Он не повышает давление и не противопоказан будущим мамам, не оказывает отрицательного влияния на грудное вскармливание. Декаф не способствует похудению, зато благодаря присутствию в нем лигнаны и хлорогеновой кислоты улучшает метаболизм глюкозы, предупреждая сахарный диабет.

И традиционный, и декофеинированный напитки богаты дитерпенами, активирующими синтез глутатиона – «ускорителя» детоксикационных процессов в печени.

Помните, что умеренность — лучшее средство обеспечения здоровья и благополучия. Какой бы тип напитка вы не выбрали, употребляйте его в разумных количествах.