Вакуумная сушка замороженного кофейного экстракта – хороший способ совместить удобство растворимого и полезные свойства зернового кофе. Но все ли безупречно при его производстве?
Сторонники растворимого кофе свой выбор объясняют легкостью приготовления и приятным мягким вкусом напитка, а противники ассоциируют с бесполезным фаст-фудом. Однако группа исследователей из Ягеллонского университета в Кракове, пристально изучив популярнейшие его разновидности, выяснили, что вымороженный, или сублимированный кофе может содержать вдвое больше антиоксидантов, чем натуральный «собрат». Почему эта «радость души» стоит больших денег, и какие полезные (или не очень) вещества содержит, — разберемся, узнав, из чего и как делают сублимированный кофе.
Издержки производства
Все виды растворимого кофе изготавливают из зерен Конголезского кофейного дерева, или робусты.
Невысокая стоимость и более «насыщенный» состав робусты дают возможность значительно удешевить себестоимость продукта и одновременно сохранить его крепость.
Зачем замораживают кофе?
Производство растворимого в воде кофейного порошка – это многократное воздействие экстремальных температур и давления, ведущее к разрушению большинства полезных химических соединений кофейных зерен.
Более щадящей технологией, сохраняющей вкусовые и ароматические вещества кофе, является его сублимация, или сушка замораживанием.
В чем разница между производством сублимированного и других видов «удобного» кофе?
Первый этап изготовления всех его разновидностей — получение концентрированного экстракта – очень похож.
Сырье – не высокого качества, а иногда и «подпорченные» вредителями кофейные зерна, а также осадок, остающийся на плантациях после сбора плодов, — обжаривают и подвергают дегазации; после тонко измельчают и несколько часов отваривают в больших герметичных цистернах. Одновременно с отвариванием осуществляется сбор эфирных масел – их отводят по трубам и собирают в отдельный чан.
Далее в производственной технологии возникают отличия.
Из кофейного экстракта, который в будущем должен стать растворимым порошком или приобрести форму водорастворимых гранул, выпаривают лишнюю влагу. Варево помещают в камеру и под высоким давлением сушат горячим воздухом. Вместе с влагой «улетучиваются» нерастворимые вещества и ароматические смолы. Получается сухой, легко растворимый в воде порошок. На последнем этапе производственного процесса сухой порошок можно «смочить» паром и «склеить» в небольшие комочки – кофе приобретет вид гранул.
Внешне гранулированный и сублимированный кофе очень похожи, однако разница в технологии их изготовления весьма значительна.
Кофейную массу, из которой после получится кофе сублимированный, обезвоживают путем вакуумного испарения жидкости.
Экстракт отправляют в морозильную камеру. Там, в условиях вакуума, при температуре -40С, частицы воды мгновенно превращаются в лед и легко удаляются. Конечный продукт содержит ≈3-5% воды.
Мгновенно высушенный, затвердевший концентрат дробят. Маленькие «осколки» сублимированного кофе напоминают неправильные, чуть высветленные коричневые пирамиды.
Далее, при помощи собранных эфирных масел ароматизируют сублимированный кофе, — и он, при растворении в воде, своим запахом, цветом и способностью пениться максимально приближается к привычному для потребителя «натуральному» виду.
От растворимого кофе других видов его отличает исключение воздействия высокого давления и больших температур. Они разрушают молекулярные связи, и питье теряет антиоксиданты, важные для красоты и здоровья; балластные вещества, очищающие кишечник; ферменты, предотвращающие развитие склероза.
В обезвоженных с помощью вакуума «пирамидках» сохраняется больше антиоксидантов, дубильных веществ, пищевых волокон и вкусо-ароматических соединений. Сублимация позволяет потребителю получить «удобный», по свойствам приближенный к натуральному, напиток. Производитель же имеет возможность снизить количество синтетических ароматизаторов.
Как выбрать качественный продукт?
Хотя кофе растворимый сублимированный производят из сырья, которое можно отнести к разряду технического, из-за довольно энергоемкой технологии производства его стоимость часто соперничает с ценой неплохого молотого или зернового кофе.
Поэтому прежде, чем заплатить довольно высокую цену, убедитесь, что:
- Кофе расфасован в стеклянную банку или упаковку из фольги с zip—lock застежкой.
- Герметичность упаковки не нарушена, и на ней имеются данные о дате производства и условиях хранения. Продукт, срок годности которого более 2 лет, может содержать консерванты.
- Пирамидки довольно устойчивы и не сильно отличаются по размеру. Если они очень легко разрушаются от прикосновения, а на дне банки просматривается сухой порошок – технология вымораживания была нарушена.
Важный показатель, характеризующий сублимированный кофе и его натуральность – присутствие индикаторных углеводов — глюкозы и древесного сахара (ксилозы). В кофейных зернах эти компоненты отсутствуют. При производстве растворимого напитка с их помощью «дополняют» недостающий объем качественного сырья. Большое количество индикаторных углеводов указывает на сомнительное происхождение «вымороженного» напитка.
Ниже приведем обзор торговых марок, натуральность, безопасность, органолептические и «ободряющие» свойства которых проверили эксперты Росконтроля. Все они отличились крайне низким содержанием вредных примесей и глюкозы и вполне приемлемыми вкусо-ароматическими характеристиками.
- Быстрее всего разбудит утром напиток LeCafe Gold от российского производителя «Инстанта Рус». Он содержит 6% кофеина. Во вкусе присутствует кислинка.
- Чуть уступает по крепости Tchibo Gold Selection – 5,5% кофеина. Насыщенный, выраженный кофейный аромат и вкус с горчинкой так и просят «разбавить» его молоком.
- Во вкусе швейцарского Ambassador Platinum хорошо сбалансированы кислотность и горечь. Содержит 4,9% кофеина.
- Milagro Gold — чуть кисловатый на вкус, с выраженным кофейным ароматом. Кофеина – 4,9%.
- Черная карта Gold – немного горчит, пахнет как натуральный кофе, содержит 4,8% кофеина.
Стоит упомянуть и о нескольких уникальных марках сублимированного напитка.
Одна из них – Bushido. Крепость продукции этой торговой марки – средняя, а вот стоимость – самая высокая в мире. Все дело в том, что производитель Бушидо добавляет в продукт … золото.
Весьма необычна смесь молотого и растворимого кофе, имеющаяся в ассортименте европейского производителя с эксцентричным названием Egoiste.
Egoiste Special – это водорастворимые гранулы, сердцевина которых образована молотым, а внешняя оболочка – сублимированным кофе.
Загрузка...
