Основы заваривания кофе

Заваривание — это ключевой момент в путешествии зерна от сбора урожая до чашки — вся тяжелая работа, совершенная до этого момента, весь потенциал и вкус, заключенные в кофе, могут быть потеряны после неправильного заваривания. К сожалению, так легко плохо заварить кофе, но понимание простых принципов может привести к лучшим результатам и сделать процесс более увлекательным.

заваривание кофе

Целлюлоза — основной компонент кофейного зерна, и потому оно очень похоже по структуре на древесину. Целлюлоза не растворяется в воде, и именно она становится оседающей кофейной гущей, которую затем выбрасывают. Все остальное, из чего состоит кофейное зерно, растворяется в воде и может оказаться в чашке, но не всегда придает напитку приятный вкус.
Начиная с 1960-х годов проводятся исследования относительно того, сколько же веществ необходимо экстрагировать из кофе, чтобы вкус получился хорошим. Если из молотых зерен извлечено недостаточно веществ (недостаточная экстракция), вкус напитка окажется не только слабым, но и кислым, вяжущим. Если же веществ извлекается слишком много, произойдет переэкстракция и вкус получится горьким, терпким и землистым.
Понять, хорошо ли произошла экстракция, вполне возможно. Раньше это делали весьма просто: сначала измеряли вес молотого кофе, затем, после заваривания, гущу высушивали при низкой температуре и снова взвешивали. Разница в весе показывала, сколько веществ было экстрагировано. Сегодня благодаря специальным рефрактометрам и программам подсчет количества извлеченных веществ из молотого кофе занимает совсем немного времени. В целом считается, что чашка хорошего кофе содержит 18-22 % веса молотых зерен, использованных при заваривании.
Для людей, которые варят кофе дома, точные цифры не так важны, но понимать, как настраивать разные параметры для получения приятного вкуса, будет небесполезно.

Крепость

крепость кофе

Это очень важный термин для кофе, который часто употребляют неточно. Упоминание о крепости нередко встречается на упаковках, которые продают в магазине, что совершенно неуместно. Ведь в данном случае имеется в виду степень обжарки и интенсивность горечи.
Понятие «крепость» в отношении кофе должен использоваться в том же смысле, что и для алкогольного напитка. Пиво с крепостью 4 % означает, что в нем 4 % алкоголя. Также и в чашке крепкого кофе содержится больше молотых зерен, растворенных в горячей воде, чем в слабо заваренном. Крепость кофе не может быть правильной или неправильной — все зависит от индивидуальных предпочтений.
Есть два способа контролировать крепость. Первый и самый распространенный — варьировать соотношение кофе и воды.
Чем больше зерен мы используем для заваривания, тем крепче будет напиток. Поэтому если мы говорим о заваривании, то обычно описываем крепость количеством граммов кофе на литр воды, например 60 г/л. Чтобы сварить чашку такой крепости, необходимо сначала решить, сколько кофе хотите получить, например 500 мл. Затем подсчитываете, сколько зерна вам понадобится, — в данном случае 30 г.

Предпочитаемое соотношение кофе и воды во всем мире разное — от 40 г/л до 100 г/л

Как правило, люди находят соотношение, которое им приятно, и придерживаются его при всех способах заваривания. Рекомендуется начать с 60 г/л.
В домашних условиях большинство регулируют крепость кофе за счет изменения соотношения кофе и воды, но это не всегда лучшее решение.
Другой способ варьировать крепость напитка — это изменить степень экстракции.
При заваривании френч-прессом вода медленно растворяет все больше веществ из кофе, и напиток постепенно становится крепче. Сложность состоит в том, чтобы прекратить процесс экстракции, когда молотый кофе отдаст приятный вкус и не начнет давать горечь и другие нежелательные оттенки. Мало кто меняет степень экстракции, если кофе оказался невкусным, но из-за ошибок, допущенных в процессе заваривания, напиток может быть испорчен.

Точные пропорции

весы для кофе

В процессе заваривания кофе на вкус могут повлиять даже небольшие изменения. Самая гибкая переменная и самый важный аспект заваривания — количество используемой воды Лучше использовать весы, чтобы знать сколько горячей воды потребуется, — так можно контролировать и значительно улучшить качество и консистенцию напитка. Простые электронные весы стоят недорого, и у многих уже есть этот прибор на кухне.
На первый взгляд это кажется излишним, но если вы начнете варить кофе, используя весы, то уже никогда от них не откажетесь.

Молоко, сливки и сахар

молоко сливки и сахар

Те, кто интересуется кофе, знают, что в кофейной индустрии молоко и сахар считаются чем-то вроде табу. Многие воспринимают это как снобизм; между профессионалами отрасли и потребителями то и дело вспыхивают споры на эту тему.
Профессионалы часто забывают, что основную часть кофе в мире невозможно пить без какой-либо добавки. Дешевый коммерческий кофе, плохо обжаренный или неправильно заваренный, на вкус очень горький, сладости в нем нет совсем. Молоко и тем более сливки перекрывают часть горечи, а сахар добавляет приятный вкус. Многие так привыкают к молоку и сахару в напитке, что вливают их в сваренный с особой тщательностью спешалти. Это не может не расстраивать бариста, профессиональных обжарщиков и просто любителей хорошего кофе.
Зерна спешалти должны иметь собственную сладость, и вместо того, чтобы убрать горечь, молоко не даст раскрыться вкусовым характеристикам кофе, не позволит оценить работу фермера и влияние на вкус особенностей терруара. Лучше попробовать напиток перед тем, как в него что-то добавить; и если он недостаточно вкусный, помогут молоко и сахар. Однако познать удивительный кофейный мир, не отведав черного кофе, будет сложно. Зато время и усилия для его понимания принесут свои плоды.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector