Покупка и хранение кофе

Нет простого и безошибочного способа купить гарантированно хороший кофе. Тем не менее есть несколько аспектов, о которых стоит помнить — от выбора магазина до способов хранения.

Большинство покупает кофе в супермаркетах, но есть масса причин, почему так делать не стоит. Во-первых, потому что кофе может быть не слишком свежим; во-вторых, потому что удовольствие от такой покупки сложно сравнить с наслаждением, которое приносит визит в специализированный магазин. Кофейные лавки предоставляют возможность не просто купить товар, а выстроить отношения со знатоком кофе, искренне влюбленным в свое дело. Помощь советом или дегустацией сильно упрощает навигацию в мире кофе и увеличивает ваши шансы на покупку того, что вам придется по вкусу.

Крепость

На упаковке кафе часто можно увидеть информацию о крепости — особенно на пачках, лежащих на прилавках супермаркета. Крепость, по сути, определяется количеством молотого зерна на чашку, а данные на упаковках не имеют никакого к ней отношения, а указывают на горечь этого кофе. Она, в свою очередь, зависит от степени обжарки, причем светлые зерна обычно менее горькие, чем темные. Не стоит покупать кофе, на котором указана его крепость, так как чаще всего (за некоторыми исключениями) это значит, что производитель не заботился о качестве и вкусе зерен.

Происхождение

В кофейной индустрии трудятся тысячи обжарщиков и существуют тысячи разных обжарок кофе с разных ферм мира. Не все из них хорошие, а реклама и разница в цене могут лишь запутать покупателя. Нужно понимание, где растет кофе и как и почему его происхождение влияет на вкус напитка. Лучший совет таков: покупайте кофе, путь которого к покупателю совершенно очевиден. Чаще всего можно найти кофе, произведенный определенной фермой либо кооперативом.

Но далеко не всегда существует подобная информация по каждой стране-производителю. Зерна из Латинской Америки, как правило, возможно отследить вплоть до отдельной фермы, поскольку там преобладают небольшие частные плантации. В других странах мелкое землевладение — редкость; иногда отслеживать происхождение продукта мешает экспортное законодательство.

Возможность отследить движение кофейных зерен по всей производственной цепочке сопряжена с немалыми издержками, поэтому имеет смысл это делать только при достаточно высокой цене продукта. Таким образом, устанавливать происхождение выгодно только для спешалти кофе, подобная же практика с зернами низкого качества сделает их неконкурентоспособными. В индустрии, где так много внимания уделяется этической составляющей и которую заклеймили как эксплуатирующую развивающиеся страны, знание о происхождении кофе становится мощным инструментом. Технологии коммуникации, особенно социальные сети, развиваются и завоевывают все более широкую аудиторию, и потому взаимодействие между производителем кофе и потребителем будет только усиливаться.

Свежесть

За долгие годы как-то забылось, что кофе — это продукт, который надо употреблять свежим.

У одних так произошло потому, что единственный кофе в их употреблении — растворимый, практически не портящийся с течением времени. Кофе из супермаркета обычно хранится один-два года после даты обжарки. Существует и такое мнение, что кофе пригоден для длительного хранения и его можно заваривать даже спустя два года после обжарки, хотя вкус у него будет весьма неприятный. Очевидно, всем в кофейной индустрии выгодно, чтобы кофе не считали скоропортящимся продуктом, — всем, кроме конечного потребителя.

Золотые правила покупки свежего кофе

Думаю, все согласятся, что кофе свежей обжарки намного вкуснее, поэтому рекомендуем следующее:

1. Покупайте кофе, на упаковке которого указана точная дата обжарки.

2. Старайтесь покупать зерна в течение 2-4 недель с момента обжарки.

3. Покупайте кофе только на пару недель.

4. Покупайте целые зерна и смалывайте их дома.

Индустрии «спешалти кофе» не удалось изменить эту ситуацию, ведь пока нет единого мнения о том, как быстро зерна теряют свежесть и в какой момент заканчивается срок годности кофе.

Нужно покупать пачку зерен, на которой обозначена точная дата обжарки. Многие обжарщики советуют использовать зерна в течение месяца после нее, и с этим можно согласится. Кофе сохраняет свой яркий аромат несколько недель, а потом появляется неприятный вкус. Во многих кофейнях можно купить зерна, которые обжарили и доставили совсем недавно. А если заказывать кофе онлайн напрямую у обжарщика, то его доставят домой спустя пару дней после обжарки.

Потеря свежести

Кофе теряет свежесть в основном в результате двух процессов.

• Во-первых, медленно испаряются ароматические вещества, которые придают ему вкус и запах. Эти компоненты улетучиваются, поэтому чем старее зерна, тем более невыразительный у них аромат.
• Во-вторых, свою роль играют кислород и влажность, создавая новые, и зачастую неприятные, вкусы.

Выдыхаясь, кофе приобретает вкус залежавшегося и теряет свои первоначальные характеристики. Аромат становится плоским и древесным и слегка напоминает картон.

Чем темнее обжарка, тем быстрее кофе выдыхается. Так происходит потому, что в процессе обжарки зерно становится более пористым, и кислороду и влаге легче проникнуть внутрь и запустить процесс старения.

Хранение зерен дома

Остановить процесс потери свежести практически невозможно, можно только его замедлить. Если вы покупаете свежий кофе и достаточно быстро его выпиваете, то вкус напитка изменяется незначительно. Впрочем, есть несколько советов, которые помогут продлить жизнь кофе.

1. Храните кофе в герметичной упаковке.

Если упаковку можно повторно запечатать, убедитесь, что она плотно закрыта.

В противном случае пересыпьте зерна в воздухонепроницаемый контейнер, например пластиковую коробку с крышкой или специальную тару для хранения кофе.

2. Храните кофе в темном месте. На свету,

под действием прямых солнечных лучей, кофе быстрее выдыхается. Если вы храните зерна в прозрачном контейнере, положите его в картонную коробку.

3. Не храните кофе в холодильнике.

Это распространенная практика, но она не продлевает жизнь кофе. Более того, его аромат смешается с запахами других продуктов.

4. Не допускайте попадания влаги.

Если у вас нет возможности хранить зерна в герметичном контейнере, то хотя бы не держите его в условиях повышенной влажности.

Если необходимо сохранить зерна на долгое время, положите их в морозильную камеру, чтобы притормозить потерю свежести. И очень важно сначала поместить пачку в воздухонепроницаемый контейнер. Когда вы захотите сварить из них кофе, разморозьте ровно такое количество, которые вы используете за один раз.

Кофе отдыхает

Еще больше запутывает любителей кофе рекомендация дать кофе «отдохнуть» перед завариванием. Во время обжарки кофе происходят химические реакции, в результате которых он становится коричневым. Эти же реакции производят большое количество углекислого газа. Он остается внутри зерна; в первые несколько дней после обжарки газ выделяется активно, затем процесс замедляется. Горячая вода также заставляет углекислый газ выходить, поэтому на поверхности сваренного и налитого в чашку кофе появляются пузырьки.

Например, при приготовлении эспрессо вода проходит через слой молотого кофе под очень высоким давлением, и если в зерне осталось слишком много углекислого газа после обжарки, это немного затрудняет процесс приготовления напитка, не позволяя вкусу по-настоящему проявиться. Многие кофейни оставляют зерна отдохнуть 5-20 дней перед тем, как готовить напиток, чтобы из них смог выйти углекислый газ. В домашних условиях я бы рекомендовал дать кофе отдохнуть 3-4 дня после обжарки.

Упаковка

Обжарщики работают с тремя основными видами упаковки зерен. Они выбирают не только из заботы о лучшей сохранности вкуса, но и с учетом воздействия упаковки на окружающую среду, ее стоимости и внешнего вида.

Негерметичная упаковка из крафт-бумаги

Зерна упаковывают в крафтовую бумагу с жиронепроницаемым слоем, чтобы предотвратить протекание масел. При покупке упаковку сворачивают, но зерна все равно окисляются и быстро выдыхаются. Обжарщики, которые используют такие пачки, подчеркивают важность срока хранения, подразумевая, что кофе нужно варить в течение 7-10 дней после покупки. Продавая зерна в розницу, они должны быть уверены в их свежести, хотя это становится для них делом весьма расточительным. Такая упаковка подходит для переработки и потому считается самой экологичной.

Герметичная упаковка с покрытием из фольги

Трехслойные пакеты из фольги запечатывают, чтобы не дать воздуху проникнуть внутрь, а для выхода углекислого газа у них предусмотрен «обратный» клапан. Кофе внутри пачки выдыхается медленнее, но, как только пачка вскрыта, процесс ускоряется. Эта упаковка не подходит для вторичной переработки, но многие обжарщики спешалти кофе считают ее лучшим вариантом по соотношению цены, экологичности и сохранения свежести зерна.

Безвоздушная герметичная упаковка с покрытием из фольги

Это та же самая упаковка, что описана выше, но с одним большим отличием. Во время запечатывания пачки специальная машина пропускает через клапан инертный газ, например азот, который нейтрализует кислород — основную причину того, что кофе выдыхается. Этот тип упаковки эффективнее других замедляет потерю аромата, но после вскрытия этот процесс все равно начинается, несмотря на несомненное преимущество такой упаковки перед другими.