Вспенивание молока для кофе

Хорошо вспененное молоко и правильно сваренный эспрессо подарят изумительные вкусовые ощущения. Отличная молочная пена похожа по текстуре на мусс. При вспенивании молока наша цель — создать очень маленькие, почти невидимые пузырьки (их часто называют микропеной).

 

Эластичная и текучая пена улучшает текстуру капучино и латте. Для нее важно использовать свежее молоко. Иначе устойчивой пены не получить. Молоко хотя и вспенится как обычно, но пузырьки вскоре исчезнут, если продукт не свежий. Поднимите питчер вспененного молока к уху, и услышите шипение, как будто выходит воздух из открытой бутылки с газировкой. При вспенивании молока мы преследуем две разные цели: нам нужно его нагреть и при этом насытить воздухом, чтобы потом образовались пузырьки. В большинстве случаев лучше решать какую-то одну задачу за раз, и в первую очередь сосредоточиться стоит на создании пузырьков. Потом, когда в молоке будет достаточно воздуха, можно приступить к нагреванию до нужной температуры.

Правильная температура

Бариста и потребители продолжают спорить об идеальной температуре молока для кофе.
При нагревании свыше 68 °С вкус и текстура молока начинают неумолимо ухудшаться. Высокая температура изменяет и разрушает белки; появляются новые и не всегда приятные оттенки вкуса. Сам запах кипяченого молока напоминает мне в лучшем случае вкус куриных яиц, а в худшем — детской отрыжки.
У очень горячего капучино не будет текстуры, вкуса и сладости, как у приготовленного на молоке, нагретом до 60 °С. Не получится хорошей микропены, если молоко вскипятили.
К сожалению, таковы его природные свойства — мы имеем дело либо с горячим, либо со вкусным напитком. Это, правда, не значит, что все напитки надо подавать едва теплыми, — просто пить их лучше сразу по приготовлении.

Цельное или обезжиренное молоко

Для образования пузырьков необходим молочный белок, поэтому пена получится и из цельного, и из обезжиренного молока. Однако жирность продукта все-таки играет свою роль: она добавляет напитку приятную текстуру и влияет на раскрытие вкуса. У капучино, приготовленного на обезжиренном молоке, выраженный, но недолгий кофейный вкус. Если же приготовить его на цельном молоке, он будет не таким интенсивным, зато продержится дольше. Я всегда выбираю цельное молоко, но предпочитаю небольшие порции. Это настоящее наслаждение — выпить маленькую чашку отменного капучино.

Метод вспенивания молока

Указанный способ подходит для машин с традиционными паровыми трубками. Если же есть специальные насадки или функция автоматического вспенивания (капучинатор), следуйте инструкциям производителя.

1. Направьте паровую трубку на сливную решетку или заверните в ткань и ненадолго откройте клапан. Так вы избавитесь от конденсата внутри трубки. Этот процесс называется «продув».
2. Налейте холодное свежее молоко в чистый питчер из нержавеющей стали. Заполните его не более чем на 60 %.
3. Опустите кончик паровой трубки в молоко.
4. Откройте подачу пара на полную и медленно опускайте питчер, пока трубка не окажется на самой поверхности молока. Вы услышите характерный звук, когда паровая трубка начнет подавать пар в молоко. Оно начнет увеличиваться в объеме. Если хотите продолжить вспенивание, опустите питчер еще немного.
5. Получив нужное количество пены, что в идеале должно произойти до того, как молоко станет теплым, еще раз опустите паровую трубку чуть глубже поверхности, чтобы нагреть пену. Поместите ее немного ближе к одной из стенок питчера. Вы увидите, как молоко придет в движение. Теперь процесс должен быть практически бесшумным.
6. Чтобы проверить температуру молока, дотроньтесь свободной рукой до дна питчера. Нагревайте молоко, пока температура питчера комфортна. В этот момент температура молока будет около 55 °С. Уберите руку со дна питчера и продолжайте вспенивать еще 3-5 секунд в зависимости от того, насколько горячее молоко предпочитаете.
7. Отключите подачу пара и поставьте питчер. Протрите паровую трубку чистой тканевой салфеткой, оберните в нее паровик и включите его, чтобы убрать оставшуюся в трубке молочную пену.
8. Ничего страшного, если в пене оказалось несколько больших и некрасивых пузырей. Через секунды молоко начнет расслаиваться, и натяжение поверхности пены ослабнет. Пара легких постукиваний питчера по столу — и пузыри лопнут.
9. Если хотите налить и молоко, и пену в напиток, то я настоятельно рекомендую убедиться, что они перемешались. После постукивания с помощью вращательных движений перемешайте молоко и пену, словно вы вращаете бокал вина перед дегустацией.

Движения могут быть достаточно сильными, так как жидкое молоко и микропена должны полностью перемешаться. Вращайте питчер, пока молочная пена не приобретет глянцевую поверхность, и добавьте ее в напиток.