Лучший кофе, или что попадает в Чашку Совершенства

Развенчанные мифы

Статус наиболее растиражированного и самого дорогого в мире кофе Копи Лювак во многом основан на нетипичном «производственном» процессе.

Копи Лювак, ныне позиционируемый как лучший кофе в мире, – это не разновидность кофейного дерева, а «сборный» индонезийский кофе. Плоды разных кофейных деревьев вначале поедают симпатичные зверьки – мусанги; и лишь после дефекации они поступают в промышленную обработку.

Особая горечь Копи Лювак объясняется взаимодействием кофейных плодов с мускусом, вырабатываемым железами мусангов.

Еще недавно мусанги обитали на плантациях; выбирали и съедали только самые зрелые плоды кофейного дерева, отсеивая непригодные. В настоящее время зверьков содержат в клетках; рацион «пленников» сильно отличается от естественного, что отражается на качестве кофе. Недочеты в его вкусе производители умело маскируют при помощи искусственной ароматизации цибетином.

Всех тех, кто просто хочет пить дома хороший кофе, эксперты предостерегают от дорогого «любопытства» в виде Копи Лювак. По их мнению, его баснословная цена – это лишь на 10% настоящий кофе, а 90% — легенда для тех, кто может позволить себе порцию горьковатого питья за 5,5 долларов.

Самый лучший кофе, по мнению любителей «выжимать» максимальную крепость, – итальянский. Он же является и «серебряным призером» по стоимости. Хотя в Италии кофе не растет, итальянцы настолько умело купажируют разные его сорта, что из промышленных зерен среднего качества получается напиток с непревзойденными вкусо-ароматическими характеристиками.

Эксперты же находят итальянский кофе слишком пережаренным, так, что природный аромат его зерен заменяется ароматом, проявляющимся в процессе обжига.

А теперь самое время поговорить о тех самых «кофейных» экспертах и о критериях, по которым они определяют, какой кофе в зернах наиболее достоин звания лучшего из высококачественного кофе.

Глоток из Чашки Совершенства

Ежегодно по всему миру сертифицированные кофе-тестеры определяют лучшие сорта кофе данного года по стране произрастания. Это сложный процесс, требующий, кроме знаний о кофе, хорошего функционирования носовых и вкусовых рецепторов. Независимое жюри исследует образцы необработанных и обожженных зерен; оценивает их внешний вид, размер, наличие примесей.

Сваренный напиток дегустируют не менее 5 раз, оценивают чистоту вкуса, кислотность, послевкусие, присутствие сластинки. Победителю присваивается «Cup of Excellence» – Чашка Совершенства, что указывает на более высокие характеристики по сравнению с другими сортами того же региона и значительно повышает стоимость сырья.

Неизменным «призером» кофейных баталий десятилетиями остается Аравийское кофейное дерево, или арабика. В мире культивируют около 5 десятков ее сортов. Нежный, бархатистый вкус – это главная отличительная черта кофе арабика.

«Вторые места» обычно достаются робусте — кофейному дереву, зерна которого незаменимы при создании эспрессо-смесей. Богатая кофеином, робуста придает питью крепость и выраженную горчинку.

Какие же страны выращивают лучшие сорта кофе, и за что его так обожают гурманы?

Мягкий нрав

Как правило, кофе из стран Юга и Центра Америки – более легкий, деликатный, с бархатистым сладким вкусом.

• Бразильский кофе называют стандартом мирового качества. Из зерен популярнейшего в мире сорта — бразильской арабики Сантос Бурбон получается и самое сладкое, самое ароматное питье, не требующее других «подсластителей». Бразилия «задает тон» и в выращивании робусты. Добавление в кофе-смеси бразильской робусты Конилон придает напитку терпкость и весьма сильный аромат.
• Второе место в мировом кофейном рейтинге занимает Колумбия. Главный акцент здесь делают на богатство фруктовых оттенков. Известнейшие колумбийские сорта – Сьюпремо и Экстра; более крепкая Манисаль; а также смесь двух первых сортов – чуть кислотный Эксельсо.
• Самый лучший кофе органического происхождения – родом из Мексики. Не слишком насыщенный, с мягким ароматом, он выращивается без применения каких либо «сельхозхимикалий». Особый интерес для гурманов представляет мексиканская арабика Элефант Бинз или Ликвуидамбар. Ее отличительная черта – огромнейшие зерна.
• Весьма приятен на вкус и достаточно крепок напиток из гватемальской арабики. Лучшие ее сорта — Антигуа и Кобано – пленяют гурманов оттенками разных специй.

Дикое совершенство

Более «кислотную», насыщенную арабику выращивают в Восточной Африке. Бессменные лидеры африканского «кофейного» рейтинга – Кения и Эфиопия.

Название лучшей кенийской арабики совпадает с названием живописного склона, где расположены места ее культивации – Килиманджаро. Это кофе высшего сорта; терпкий, чуть острый, пахнущий свежим хлебом.

О лучших сортах эфиопской арабики — Харар, Сидамо, Иргачеф – заботится сама природа. Ведь более 60% собираемого эфиопского кофе – это дикорастущая (лесная) арабика. Ее зерна — внешне малопривлекательные и мелковатые. Несмотря на это, сам напиток — пахнущий фруктами, с выразительнейшими вкусами ореха и шоколада, — судьи весьма чтят.

Головокружительные ароматы

 

А вот титул «самый лучший» в плане аромата нередко достается йеменскому Мокко. От вдыхания тонкого, пряного запаха только смолотых его зерен у некоторых гурманов кружится голова.

Насыщенными ароматами славится и карибская Ямайка Блю Маунтин. Напиток из зерен уникального сине-зеленого окраса умопомрачительно благоухает душистыми травами или специями.

Как рождается лучший?

Даже лучший кофе в мире не покажется самым вкусным, если не будет соответствовать вашим собственным представлениям об идеальном аромате, крепости и вкусе.

Прежде, чем попасть в рейтинг лучших из лучших, и заслужить признание и любовь потребителей, кофейные зерна проходят термическую обработку. От ее интенсивности и продолжительности зависит, будет ли кофе горьким, с выраженным ароматом, или легким, нежным.

Так, напиток из зерен легкой обжарки практически всегда пахнет хлебом. Однако консистенция его немного водянистая, словно требующая «утяжеления» при помощи сливок или молока.

Среднеобжаренные зерна при заваривании дают легкую горечь и карамельный вкус; аромат питья — достаточно выражен.

При умеренной обжарке (ее обычно называют венской) раскрывается кофейная сладость, удачно переплетающаяся с изысканной горчинкой. Умеренно обжаренные зерна отлично подходят для приготовления эспрессо.

В питье из зерен, поджаренных до цвета черного шоколада (французская обжарка), явственно ощущается горечь.

Терпкий, плотный, вязкий и маслянистый, абсолютно черный напиток из «зажаренных» по-кубински, практически горелых кофейных зерен сильно горчит и пахнет карамелью.

На любой вкус

Производители, выпускающие лучшие марки кофе, отлично разбираются в нюансах обжарки, помола и хранения кофе, и, кроме того, используют в купажах элитную арабику.

Разнообразие степеней обжарки, разновидностей (зерновой, молотый, растворимый) внутри каждого бренда удовлетворяет любые предпочтения. Ассортимент обычно составляют и с учетом способа приготовления и времени употребления кофейного напитка (утро-день).

• Наибольшую долю в отечественном «кофейном» сегменте занимает российско-швейцарская торговая марка (ТМ) Жардин (Jardin). Это продукт класса Премиум, представленный моносортамиэфиопской, колумбийской и гватемальской арабики, а также смесями Continental (утро), All DayLong(день), Desert Cup (кофеварка/турка) и Stile Di Milano (эспрессо).
• Не отстает от «вкусного лидера» и финская ТМ Паулинг (Paulig). В ассортименте – как моносорта, так и бленды лучших сортов арабики, выращенной в Центральной и Южной Америке, Кении и Эфиопии. Главная особенность всей продукции ТМ Паулинг– бархатистый вкус напитка.
• Значимое место в европейском и отечественном рейтинге достойнейших занимает немецкий бренд Якобс (Jacobs).  Выбор молотого, зернового, растворимого кофе в ассортименте Якобз – просто невероятный. Эта также одна из первых торговых марок, завоевавшая симпатии притягательным ароматом не кислого и не горького растворимого сублимированного кофе. Что немаловажно – «избалованный» вниманием производитель не забывает о высоком качестве весьма растиражированного продукта.
• Несмотря на оговоренные выше «огрехи» обжарки, почитатели черного напитка большинство своих симпатий отдают итальянским производителям кофейного сырья. Среди достойнейших – ТМ Camardo, Mauro, Illy, Lavazza, Kimbo. География поставок сырья на их производства – наиболее экологичные плантации Африки, Юэной Америки, Бразилии, Гватемалы, Коста-Рики, Кении и др. Недешевую продукцию ТМ Camardo возможно найти лишь в специализированных магазинах. В ассортименте Camardo – купажи с различным соотношением арабики и робусты, моносорта арабики и декофеинизированный кофе. Наиболее же «народная» ТМ Lavazza известна потребителям благодаря медовому вкусу напитка и наличием хорошим выбором продуктов с пониженным содержанием кофеина.
• Один из безупречнейших российских брендов, специализирующийся на 100% арабике из Мексики, Никарагуа, Вьетнама, Индии и Коста-Рики, — ТМ Мадео (MADEO). Производитель использует авторские технологии обжарки.
• Любителям самого горького питья стоит завязать знакомство с горькой, невероятно ароматной Ephiopian Moka от французской ТМ Malongo. В ассортименте Малонго есть и множество других – кислых, карамельно-сладких, благоухающих лимоном и лесными ягодами — моносортов кенийской, колумбийской и пр. арабики.

Узнать, какой кофе самый лучший в этом рейтинге достойнейших, — можно лишь одним способом – испробовать его весь.

 

Дерзайте, но меру знайте!