Процесс обработки кофейных зерен. Как он влияет на вкус кофе?

Кофе является одной из немногих сельскохозяйственных культур, выращиваемых только ради семян. Это создает дополнительные сложности для производителей кофе. Ведь перед экспортом зерна должны быть обработаны: извлечены из оболочки и высушены. При этом обработка является не просто обязательным шагом после сбора урожая: методы, используемые производителем кофе, оказывают огромное влияние на аромат. Более того, многие профессионалы считают, что обработка оказывает большее влияние на вкус вашего кофе, чем сорт растения или страна происхождения.

coffee_beans

Существует четыре основных способа обработки кофе после сбора урожая. При этом возможны бесконечные вариации каждого из этих вариантов. Разделение этих методов по большей части географическое, так как способы обработки обусловлены местным климатом и доступной инфраструктурой.

Мокрая обработка (пергаментная сушка)

При производстве кофе наиболее распространенным является процесс мокрой обработки (также называемый пергаментной сушкой). При использовании этого метода зерна сначала вылущиваются специальной машиной, которая сразу и сортирует их по размеру.

машина для вылущивания кофейных зеренПосле удаления оболочки, кофейные зерна ферментируются — часто в резервуаре с водой, хотя в некоторых регионах практикуют сухую ферментацию в небольших насыпных кучах. Сухая ферментация позволяет дрожжам и бактериям переработать оставшийся сахар снаружи зерна. После ферментации, перед сушкой, кофейные зерна вымачивают и промывают, часто в больших каналах. Сушка может происходить на бетонных двориках или в больших металлических барабанах. После сушки кофе перетирается и провеивается, чтобы удалить образовавшийся налёт (называемый пергаментом) который инкапсулирует кофейное зерно.
Такой процесс обработки плодов является оптимальным для получения стандартного, качественного зерна, так как незрелые плоды кофе всплывают во время промывки и легко отделяются. Обработанные таким образом зерна имеют более чистый профиль вкуса и живую кислотность. Наиболее распространен способ в Колумбии, Кении и Центральной Америке.

Естественная сушка

сушка кофейных зерен

Естественный процесс является самым старым способом переработки кофе и очень распространен в местах с небольшим количеством воды, таких как Западная Эфиопия и Йемен, или в местах, где производство кофе происходит в очень больших масштабах, например в Бразилии. В последние годы естественная сушка приобретает популярность в местах, которые традиционно обрабатывали кофе мокрым способом. Это происходит из-за того, что кофе высушенный естественным путём ценится выше, так как сохраняет более богатый вкусовой профиль. При естественной сушке кофейные зерна сушат вместе с плодами, не разлущивая. Это позволяет большему количеству органических элементов проникать из кофейной мякоти в зерно. Когда обработка проходит хорошо, зерна, высушенные естественным способом, придают чашке кофе особый фруктовый вкус, часто напоминающий чернику или клубнику. К сожалению, неудачные примеры естественной сушки имеют «грязный» вкус из-за переферментации.
Процесс очень трудоемкий, так как плоды в процессе сушки необходимо постоянно перемешивать, но его приверженцы отмечают сохранение уникального профиля вкуса.

Медовая обработка (липкая сушка)

кофейные плоды на ветке

Медовая обработка или липкая сушка, представляет собой гибридный процесс. Она практикуется в основном производителями кофе со склонностью к экспериментам. Как и при мокрой обработке, кожа и мякоть кофейного плода снимается, обнажая зерно. Но на внешней стороне зерна остается небольшое количество сладкой, липкой субстанции, т.н. кофейного мёда. При мокрой обработке этот клейкий сок смывается. При сухой ферментации — съедается дрожжами и бактериями. А при липкой сушке зерно высушивается вместе с ним. Итоги медовой сушки имеют широкий спектр от «белого меда» до «черного меда».
В последние годы в Коста-Рике, Сальвадоре и Панаме появились прекрасные образцы медовой обработки, раскрывающие темные ароматы с ферментированным фруктом.

Влажное лущение

Процесс влажного лущения, наиболее распространен в Индонезии. И в значительной степени именно он отвечает за земляные ароматы, присущие индонезийскому кофе. Во многих отношениях процесс напоминает естественную сушку, но есть важное отличие. Зерно вылущивается до того, как кофе высохнет до нужной кондиции. Свежевылущенные кофейные зерна сохнут намного быстрее, чем кофе в оболочке плода, но часто в ущерб качеству. Результат очень неоднозначный и вызывает многочисленные споры среди кофейных гурманов. Но некоторые любят его вкусовой профиль с нотками дерева и кожи.

Заключение

Нет никаких сомнений в том, что метод обработки оказывает огромное влияние на вкус вашего кофе. Начните обращать внимание на то, как кофе был обработан. И вскоре вы начнете ассоциировать процесс обработки с определенными ароматами в чашке, будь то сверкающая чистая кислотность мокрой обработки, или сиропоподобный сладкий вкус медовой сушки.

Ссылка на основную публикацию