От пенной сливочной шапки до непроглядной черноты, от пол-литрового стакана до крохотной чашечки на один глоток — напитки на основе эспрессо могут быть очень и очень разными.
Содержание
Эспрессо
Существует много определений эспрессо, некоторые из них очень узкие, другие чересчур общие. Правильно будет сказать, что эспрессо — это кофейный напиток, отличающийся небольшим объемом, крепкий и приготовленный из зерен мелкого помола под высоким давлением воды. Также у эспрессо должна быть крема (т. е. пенка). А если быть еще точнее, то отметим, что соотношение веса молотого кофе к весу готового напитка должно быть примерно 1: 2. Но лучше оставить открытым определение эспрессо и способы его приготовления, чем исправлять других: каждый вправе придерживаться своего мнения на этот счет.
Ристретто
В переводе с итальянского «ристретто» значит крепкий, густой. Идея состоит в том, чтобы сварить кофе крепче и меньше по объему по сравнению с эспрессо. Для этого на то же количество молотых зерен берут меньше горячей воды. Помол должен быть мельче, тогда за время заваривания успеют раскрыться все ароматы.
Лунго
Лунго, или «длинный» кофе, до недавнего времени считался крайне непопулярным в мире «спешалти кофе». Его готовили в кофемашине, но используя в два или три раза больше воды на то же количество кофе, чтобы получить более «длинный» напиток. В результате крепость уменьшалась. И хотя потребитель дольше наслаждался своим напитком, лунго считался ниже по качеству из-за недостаточной плотности и послевкусия.
Впрочем, в последнее время в среде «спешалти» появилась новая тенденция — заваривать лунго на зернах светлой обжарки. В итоге мы получаем сложный и сбалансированный напиток, который может быть очень вкусным. Если никак не получается добиться нужной кислотности эспрессо, попробуйте сделать более «длинный» напиток, добавив больше воды на то же количество кофе. Помол должен быть крупнее, чтобы дать воде пройти быстрее и не допустить чрезмерной экстракции.
Макиато
Это название подразумевает, что эспрессо «отмечен» или «окрашен» молочной пенкой. В оживленной итальянской кофейне часто можно увидеть, как бариста ставит чашки эспрессо в ряд на барную стойку. Один из посетителей может попросить эспрессо с капелькой молока, и тогда важно добавить немного молочной пенки и не забыть, чья это чашка. Если налить немного молока в свежесваренный эспрессо, оно просто исчезнет под слоем крема, и вы не отличите свой напиток от других.
Последние десять лет кофейни высокого класса придумали новый способ приготовления макиато: они превратили его в эспрессо со вспененным молоком.
Часто это делают, когда клиент просит приготовить более мягкий и сладкий напиток и побольше. Впрочем, иногда бариста просто любит блеснуть своими умениями и в каждой маленькой чашке делает на поверхности кофе латте-арт.
Еще больше путаницы добавил «Старбакс» со своим карамельным макиато. Это совсем другой напиток, он больше похож на кофе латте, который «отметили» карамельным сиропом. Некоторых потребителей, особенно в Северной Америке, это сбило с толку, так что теперь в меню кофеен можно встретить и традиционный макиато.
Капучино
О капучино ходит много мифов. Развеем сразу один из них: это название не имеет ничего общего ни с капюшонами монашеских ряс, ни с остриженной макушкой монахов. Напиток был придуман в XIX веке в Вене и тогда назывался kapuziner. Немного сваренного кофе смешивали с молоком или сливками до получения коричневого оттенка — в цвет ряс монахов-капуцинов. По сути, название говорит нам о крепости напитка.
Другой миф о капучино — это правило трех третей. Согласно ему классический капучино состоит из трех равных частей: эспрессо, молока и пены.
Первое упоминание трёх третей относится к пятидесятым годам 20 века. В нем капучино описывался как «эспрессо, смешанный с равным количеством молока и пенки». Это предложение несколько раз повторяется слово в слово на протяжении всей книги. Но фраза довольно двусмысленна. Непонятно, что должно быть в равном соотношении: только молоко и пенка или все три составляющие. Так что вместо соотношения 1:1:1 вполне могло иметься в виду 1:2:2. Чашку капучино объемом 150-175 мл с одним шотом эспрессо в пропорции 1 : 2 : 2 до сих пор готовят в Италии и в некоторых странах Европы, которые еще не поддались влиянию сетей быстрого питания, где подают большие порции кофе. К слову, у правильно приготовленного капучино отменный вкус.
Один капучино в день
В Италии есть традиция утром пить капучино, а в течение дня эспрессо. По-моему, это потрясающий пример влияния диеты на культуру. Как и многие жители Южной Европы, итальянцы не переносят лактозу. Однако человек с непереносимостью лактозы вполне может позволить себе немного молока без вреда для здоровья, в данном случае — один капучино в день. Вторая и третья чашка капучино, хотя в Италии и приняты маленькие порции, могут привести к расстройству желудка. Поэтому в итальянской культуре закрепилось небольшое табу — пить капучино целый день не стоит.
Идеальный капучино — это вершина приготовления напитка на основе эспрессо и молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо — это абсолютное наслаждение. Капучино не должен быть горячим, тогда вы полнее почувствуете его сладкий вкус.
Латте
Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих — абсолютно новое ощущение. Некоторым, впрочем, не нравилась именно эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе латте. Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Старайтесь говорить именно так — кофе латте, а не просто латте. Многие знают, что, заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока.
Флэт Уайт
Разные культуры кофе, возникшие в мире, добавили что-то свое в разнообразие кофейных напитков. Так, до сих пор продолжается спор о том, где же был придуман флэт уайт — в Австралии или Новой Зеландии.
Но одно несомненно: напиток появился где-то там. Потом отправившиеся открывать свое дело в Европе и Северной Америке привезли с собой его рецепт. В Великобритании, например, название сначала стало синонимом качественного кофе, и даже крупные сети внесли флэт уайт в свое меню. Но вероятнее всего, у этого напитка более скромное происхождение. К 1990-м годам почти везде, кроме Италии, капучино подавали с большой шапкой густой, похожей на меренгу пены. Иногда пена горкой возвышалась над чашкой, и ее слегка посыпали какао-порошком. Потребители, недовольные тем, что под видом кофе им продают по большей части воздух, просили сделать «плоский» (flat), «белый» (white) напиток. Никакой пены, только кофе и молоко. Флэт уайт занял свое место в кофейной культуре. И когда качеству кофе, а также текстуре молока и латте-арту начали уделять все больше внимания, он снова вошел в моду как вкусный напиток.
Можно сказать, что Флэт уайт — это небольшой крепкий латте. У него должен быть сильный кофейный вкус, и делают его обычно на основе двойного ристретто или двойного эспрессо и добавляют горячее молоко, получая 150-175 мл напитка. Пены в молоке совсем немного, поэтому во флэт уайт немного легче «вписывать» сложный латте-арт.
Американо
Рассказывают, что американские солдаты, служившие в Италии после Второй мировой войны, считали эспрессо слишком крепким. Они часто просили подать кофе со стаканом горячей воды или разбавить эспрессо, чтобы он напоминал кофе, который они привыкли пить дома. За этим напитком закрепилось название «кофе американо».
По вкусу американо напоминает фильтр-кофе, но по качеству, думаю, все-таки ему уступает. Американо сохраняет свою популярность среди владельцев кофеен: так они могут подавать напиток той же крепости, что и фильтр-кофе, не покупая дополнительное оборудование.
Рекомендации по приготовлению американо просты. Налейте свежей, чистой горячей воды в чашку, затем добавьте в нее двойной эспрессо. Если в вашей эспрессо-машине есть паровой бойлер, вы можете налить горячую воду из нее. Но если машина давно не использовалась, вода приобретает неприятный вкус.
Существует мнение, что ни в коем случае нельзя добавлять очень горячую воду в эспрессо, что он всегда должен вытекать в чашку с горячей водой. Вряд ли это играет большую роль. Просто так кофе получается более чистым и смотрится лучше.
У разбавленного водой эспрессо есть один минус: чуть усиливается горечь напитка.
Поэтому, как только вы завершили заваривать американо, нужно снять крема. Крема выглядит красиво, но в ней остаются частицы молотого кофе, и из-за них напиток горчит. Без крема вкус американо становится в разы лучше.
Кортадо
Это один из немногих напитков на основе эспрессо, который придумали не в Италии. Кортадо появился в Испании — вероятнее всего, в Мадриде, где его повсеместно подают. Традиционно испанцы заваривают эспрессо в большем объеме и немного слабее, чем итальянцы. Для приготовления кортадо около 30 мл эспрессо смешивают с таким же количеством вспененного молока. По традиции подают в стакане. Напиток распространился за пределы Испании, и готовят его теперь по-разному.
Загрузка...
