Стоит ли искушаться обещаниями производителей, выбирая светло-коричневые ароматные кристаллы и аппетитно пахнущие игривые гранулы? А может собственноручно смолоть благоухающие зерна? На кону – уверенность в пользе и безопасности напитка.
Не можете устоять перед заманчивым ароматом кофе, но из-за значительного содержания кофеина считаете его небезопасным напитком? В действительности аромат, полезные свойства и маленькие несовершенства «коричневого золота» зависят от технологии его изготовления. Давайте узнаем, какой кофе лучше сохраняет качественные показатели и меньше вредит здоровью. Для этого сравним технологические нюансы его производства.
Содержание
Общее начало
Прежде чем натуральный или растворимый напиток заполнит благоуханием ваше раннее утро, плоды кофейного дерева пройдут несколько технологических этапов.
Первый из них – сухая или мокрая обработка.
- Две-три недели под жарким Бразильским солнцем – таким методом подготавливают плоды будущей арабики Сантос – наиболее популярного сорта кофе. Сушка плодов кофейного дерева под палящим солнцем обеспечивает ферментацию его зерна. Со вкуса и благоухания арабики начинается утро большинства любителей тонизирующего напитка.
- Главная соперница арабики – колумбийская робуста. Снятые с дерева ее плоды, промытые и частично очищенные от мякоти, на сутки загружаются в специальные баки, где подвергаются брожению. После мякоть смывается большим потоком воды, а «оголенные» зерна подсушивают на солнце и окончательно очищают в лущильной машине.
Далее кофейные зерна подвергнут обжариванию. Хотя при этом их масса уменьшится на 18%, — магическое воздействие тепла раскрывает всю интенсивность вкуса напитка. От степени обжарки зависит содержание кофеина, различных соединений органической и неорганической природы.
После обжаривания сырье направляют в фабричные цеха для сортировки в соответствии со стандартом.
Здесь и начинаются различия.
Самые крупные и неповрежденные «экземпляры» вскоре отправятся на производство зернового кофе премиум класса. В чашку потребителя такие зерна, молотые в промышленных условиях, попадают из вакуумных упаковок.
А из отбракованных остатков производители составят кофейные купажи или «синтезируют» растворимый аналог заварного кофе. Последний процесс рассмотрим подробнее.
Высокие технологии, или…
Вначале из отбракованных зерен получают кофейный экстракт. Для этого их размалывают и несколько часов экстрагируют (проваривают) под высоким давлением. Далее кофейный экстракт обезвоживают и преобразуют в кристаллы, растворимые гранулы или порошок одним из методов:
- Обезвоживают и вымораживают в вакууме — метод сублимирования.
- Распыляют в камере с содержанием инертного газа при высокой температуре и под высоким давлением. Применяют в производстве наиболее дешевой разновидности растворимого кофе — порошкового.
- При помощи пара преобразуют полученный предыдущим способом порошок в гранулы.
Какой кофе лучше — сублимированный или порошковый?
Как заявляют производители, светло-коричневые кристаллы – продукт, полученный методом «сушки замораживанием» (такова суть сублимации кофе), — не теряет биологических качеств, а его аромат приближен к заварному. Нередко цена сублимированного кофе превышает стоимость его зернового аналога.
Его порошковый «сосед» по магазинной полке в ходе производства испытывает многочасовое воздействие высоких температур и давления. Физические факторы сильно нарушают молекулярную структуру исходного сырья, лишая его аромата и полезных оставляющих.
Выбирая порошковый или гранулированный кофе, следует помнить, что технологический цикл их идентичен, с той лишь разницей, что на завершающем этапе порошок паром «сбивают» в гранулы.
И все же, как часто водится, производители говорят не всю правду.
Ведь конечная трансформация сублимированных кристаллов заканчивается тем же многочасовым экстрагированием (варкой) под воздействием физических факторов.
… Низкий обман?
Помимо технологии, одно из первых отличий растворимого аналога от молотого кофе – это состав и качество исходного сырья.
В производстве растворимого кофе используются зерна «арабики» наивысшего качества, — изысканно лукавят некоторые производители перед будущими потребителями.
Ведь в чашки тех, кто, желая сэкономить время и деньги, дорогостоящему кофе из свежемолотых зерен предпочитает кофе растворимый, в действительности попадает не более 15% натурального сырья. Львиную его долю составляют деформированные, пострадавшие от вредителей зерна, кофейный конденсат и даже осадок, оставшийся после сбора кофейных плодов.
Второе отличие растворимого «собрата» от натурального – сорт кофейных зерен.
Что бы ни значилось на этикетках порошкообразной или кристаллизованной субстанции для заваривания, при ее изготовлении используют не бразильскую арабику, а «уроженку» Колумбии – робусту.
Стоимость последней значительно ниже. Правда, дело здесь не в цене, а в том самом «маленьком несовершенстве» – алкалоиде кофеине. При технологических преобразованиях зерна теряют кофеинсодержащую оболочку, а с ней — большую часть «припасенного» алкалоида. Робуста, намного превосходящая свою бразильскую «конкурентку» по содержанию кофеина, при переработке сохраняет его в достаточном количестве.
Третье отличие и наиболее важный фактор, которым следует руководствоваться, выбирая молотый кофе или растворимый аналог, — это отсутствие риска повредить здоровью.
Отдавая предпочтение кофе в зернах, потребитель получает целую совокупность сортов, многообразие купажей и рецептов приготовления.
Минимальное термическое воздействие позволяет сохранить большинство минеральных соединений, смолистых веществ, органических кислот и антиоксидантов, присутствующих в кофейных зернах. А вакуумная упаковка сохраняет аромат кофе после помола.
При производстве и дальнейшей переработке кофейного экстракта немалая часть полезных веществ теряется. И в первую очередь «улетучиваются» компоненты, ответственные за аромат. Часть из них промышленники особым способом «улавливают» в специальные емкости и на заключительном этапе производства обогащают ими растворимую субстанцию. Но этого бывает недостаточно, и на помощь приходят эфирные вытяжки из кофейных зерен или синтетические ароматизаторы.
Польза от последних весьма сомнительна.
Большая разница
Единственная составляющая, присутствующая в чашке потребителя вне зависимости от того, какой напиток — растворимый или молотый он приготовил – это кофеин. Выше уже говорилось, что сырье, используемое в производстве кофейных гранул и порошка, хорошо сохраняет его при самых сложных технологических трансформациях.
Правда, поведение алкалоида, поступающего в организм из разных видов напитка, различается.
Выполнив свои прямые функции – немного взбодрив и развеяв сонливость, кофеин, поступающий из свежезаваренных молотых зерен, уже спустя 3-4 часа покинет организм.
Если же аналогичная порция алкалоида была «запакована» в гранулы или рассыпчатый порошок, — период выведения из организма увеличивается до 10 часов.
Продолжительность тонизирующего действия растворимого кофе такая же, как и заварного – около 3 часов. Уступив соблазну взбодриться чашечкой ароматного напитка по истечении этого времени, можно нанести вред здоровью из-за передозировки кофеина.
Загрузка...
