В Йемене стали выращивать кофе раньше, чем в какой-либо другой стране мира. Кофе из Йемена узнаваемо, с ним бариста в работе непросто, но вкус его всегда необычен. Несмотря на большой спрос на этот кофе, его экспорт никогда не был масштабным. Йемен — уникальная страна, начиная от сортов и горных террас, где растут кофейные деревья, до местного способа обработки и торговли.
Содержание
Истоия кофе в Йемене
Кофе попал в Йемен из Эфиопии: его завезли купцы или паломники, направлявшиеся из Эфиопии в Мекку в XV-XVI веках. Экспорт йеменского кофе шел через порт Мокка, и, думаю, будет справедливо сказать, что во всем кофейном лексиконе больше всего путаницы связано именно с термином «мокко».
Термин «мокко»
Изначально слово «мокко» относилось к йеменскому порту, откуда шел экспорт кофе. Написание Mocha вскоре сменилось на тока, и этот термин употреблялся для описания крепкого : и острого напитка, который готовили в Йемене. Некоторые виды кофе натуральной обработки из других стран до сих пор называются мокко, как, например, «Мокко Харрар» из Эфиопии.
Сельское хозяйство в Йемене уникально, ведь всего 3 % территории страны пригодно для земледелия, и главное препятствие в данном случае — доступ к воде. Кофе выращивают на высокогорных террасах, а для поддержания здоровья кофейных деревьев необходимо орошение земель. Многие фермеры зависят от невозобновляемых источников глубоко залегающих подземных вод, и есть опасность истощения этих запасов. К тому же там не принято удобрять почву, поэтому и возникает проблема оскудения плодородного слоя.
Все эти факторы, помноженные на отдаленность регионов, где выращивают кофе, отчасти объясняют огромное количество и разнообразие местных сортов Арабики, многие из которых произрастают только в определенных регионах Йемена. Йеменский кофе собирают вручную, причем сборщики выходят на работу по нескольку раз за сезон. Несмотря на это, часто собирают и несозревшие и перезрелые ягоды. Как правило, после сбора урожая их сушат на солнце, часто на крышах фермерских домов. Места на этих крышах для всех ягод не хватает, поэтому часть из них становятся дефектными: неравномерно просушиваются, плесневеют.
Каждый производитель может вырастить лишь небольшое количество кофе. Перепись населения 2000 года показала, что около 99 тысяч домохозяйств производили кофе, и, согласно подсчетам, среднее домохозяйство давало всего 113 кг зеленого кофе. На йеменский кофе сохраняется устойчивый мировой спрос, и около половины экспортируемого страной кофе идет в Саудовскую Аравию. Высокий спрос вместе с ограниченным производством и относительно большими издержками обеспечивают высокие цены на йеменский кофе. При этом прозрачность пути кофе по-прежнему остается неясной: от фермера к экспортеру зерна могут попасть, пройдя через цепочку посредников. Более того, йеменский кофе порой долгое время пребывает в ожидании экспорта: некоторые экспортеры сначала продают кофе старого урожая, а склады заполняют свежими партиями.
Кофе из Йемена зачастую смешивали с яванским кофе — так родился бленд «Мокко-Ява». Однако название не было запатентовано, и многие обжарщики стали использовать его в качестве описания вкуса какого-либо созданного ими бленда, а не места происхождения его компонентов. Сейчас термин «мокко» употребляется для описания смеси горячего шоколада и эспрессо, и это еще больше запутывает потребителя.
Гешир
Гешир (гшир, кешир) — это побочный продукт производства кофе. Он представляет собой высушенную, но не обжаренную мякоть и кожуру кофейных ягод. Ее часто заваривают как чай, и для йеменцев это вполне привычная форма кофейного напитка. В последнее время этот напиток стал набирать популярность в Центральной Америке, где его называют каскара. Но каскара — это высушенная мякоть кофейной ягоды, в то время как гешир — высушенная пергаментная оболочка и мякоть кофейной ягоды.
Прослеживаемость происхождения
Понять, из каких конкретно регионов Йемена тот или иной кофе, задача непростая. Название, вероятнее всего, содержит слово «мокко», указывая на порт, из которого он прибыл.
Как правило, путь кофе прослеживается только до определенного региона в Йемене, а не до конкретной фермы. Также нередко встречаются местные названия сортов кофе, используемые для их описания, например Матари. Даже если возможно отследить путь продукта, это не всегда дает гарантию его качества. Часто кофейные зерна из разных регионов смешивают перед экспортом, называя полученный бленд по самому авторитетному именованию. Высокий спрос на йеменский кофе обеспечивается его необычным, диким и острым вкусом, и отчасти такие вкусовые характеристики появляются из-за неправильного процесса обработки. Если вы хотите попробовать кофе из Йемена, то купите его у поставщика, которому вы доверяете. В ходе каппинга обжарщики пробуют очень много плохого кофе, чтобы найти какой-то один хороший. Покупать продукт вслепую, без совета профессионала, — это проигрышная стратегия, так как вы выпьете напиток с грязным, прелым и неприятным вкусом.
Профиль вкуса
Непредсказуемый, сложный и терпкий — вкус йеменского кофе не похож ни на что во всем мире. Некоторых отталкивает яркий вкус с нотой прелых фруктов, но другие очень высоко ценят такие вкусовые качества.
Регионы выращивания
Население: 27 500 000
Количество мешков (по 60 кг): 200 000
Каждый регион в Йемене представляет собой административный округ, мухафазу, а не регион с четкими географическими границами. Йемен разделен на 21 мухафазу, и только в 12 из них выращивают кофе, и еще в меньшем числе его производят.
Сана
Немалая часть йеменского кофе высочайшего качества носит названия сортов этого региона.
Нас может сбить с толку тот факт, что название Матари относится как к региону (вокруг Бани Матар), так и к сорту. Центр региона — Сана, один из старейших городов планеты, а также один из самых высокогорных: он расположен на высоте 2200 м над уровнем моря. Этот регион — крупнейший производитель кофе в стране.
Высота: 1500-2200 м
Сбор урожая: октябрь — декабрь
Разновидности и сорта: Mattari, Ismai/i, Harazi, Dawairi, Dawarani, San an i, Haimi
Райма
Эта небольшая мухафаза была образована в 2004 году; здесь производится значительная часть кофе в стране. С каждым годом активнее становится ее роль в проектах неправительственных организаций по улучшению водоснабжения для увеличения урожайности.
Высота: в среднем 1850 м
Сбор урожая: октябрь — декабрь
Разновидности и сорта: Raymi, Dwairi, Bura’ae, Kubari, Tufahi, Udaini
Эль-Махвит
Расположенный к югу от Саны, город Ат-Тавила достиг величия в XV—XVIII веках как центр кофейного производства в стране. Сюда прибывал весь кофе страны, прежде чем отправиться через порты на экспорт.
Высота: 1500-2100 м
Сбор урожая: октябрь — декабрь
Разновидности и сорта: Mahwaiti, Tufahi, Udaini, Kholani
Саада
С 2004 года в мухафазе шла война. Арабское слово «сада» означает «черный кофе» — напиток, популярный по всему Ближнему Востоку, который часто готовят с добавлением специй.
Высота: в среднем 1800 м
Сбор урожая: октябрь — декабрь
Разновидности и сорта: Dawairi, Tufahi, Udaini, Kholani
Хаджа
Еще один небольшой кофейный регион с центром в городе Хаджа.
Высота: 1600-1800 м
Сбор урожая: октябрь — декабрь
Разновидности и сорта: Shani, Safi, Masrahi, Shami, Bazi, Mathani, Jua’ari
Загрузка...
